En la provincia de Guipúzcoa, en el País Vasco, acaba de empezar uno de los eventos más esperados del año de todos los que allí se llevan a cabo: la temporada de la sidra, Es una buena ocasión para acercarse a estas hermosas tierras para disfrutar de esta celebración, aprovechando al mismo tiempo para conocer la provincia, que tiene mucho que ofrecer al visitante.
La temporada de la sidra, que se extiende desde el mes de enero hasta el mes de abril, empieza en Guipúzcoa con el llamado “txotx”, que puede considerarse como el pistoletazo de salida. Para quienes se estén preguntando qué es eso del txotx, han de saber que se trata de la primera sidra del año que es escanciada.
Para quienes no conozcan el País Vasco, o, más concretamente, las sidrerías vascas, conocidas también con el nombre de sagardotegias, es importante que no tengan de ellas el mismo concepto que pueden tener de un restaurante o de cualquier otro establecimiento dedicado a la gastronomía. La sagardotegia es otra cosa, y en ella uno ha de seguir todo un ritual.
Bien es cierto que en las sidrerías vascas uno puede comer un menú, que muy frecuentemente consiste en bacalao, ya sea con pimientos o en tortilla, una chuleta de buey acompañada de ensalada y queso o nueces como postre, oscilando el precio de este menú en todas ellas en torno a los 25 euros. En su origen, las sidrerías no ofrecían comida, pero aquéllos que acudían a ella para hacer catas y comprar sidra era tradición que llevaran ellos mismos algo de comida. A partir de aquí, es fácil imaginar cómo fue introduciéndose en estos locales la costumbre de facilitar las cosas a quienes a ellos acudían y, por supuesto, aumentar al mismo tiempo las ganancias del establecimiento.
Volviendo a la temporada de la sidra, una vez que se puede dar por empezada cuando ya se ha hecho el primer escanciado, todos aquéllos que se encuentran en la sidrería para participar de la fiesta se dirigen a la gran barrica, esperando que el encargado de la sidrería abra la espita de la misma, tras lo cual ya pueden empezarse a llenar vasos y vasos de esta preciada bebida, aunque es muy tradicional en esta provincia que sea consumida la sidra directamente del tonel. En este caso, el sidrero suele colocar dichos toneles, conocidos también con el nombre de kapelas, alrededor de lo que es el comedor, y va abriendo una tras otra, a medida que se van acabando y que la noche va avanzando. Una curiosidad es que sólo se paga el vaso, no la sidra, pudiendo consumirse toda la que se desee.
La característica principal de esta sidra es que para su elaboración solamente se usan manzanas que han sido cultivadas dentro de la propia comunidad. Por supuesto, una vez finalizada la temporada se puede consumir igual, pero en este caso tendrá que ser ya embotellada. Si queremos sidra vasca tendremos que comprobar que en la etiqueta de la botella se halle impresa la inscripción “Eusko Label”.
Algunas localidades de la provincia son toda una referencia durante la temporada de la sidra, como es el caso de los municipios de Astigarraga y Hernani, en la comarca de Buruntzaldea y ambos con una arraigada tradición sidrera.
En Astigarraga podemos encontrar nada menos que con 17 sidrerías, algunas de una gran antigüedad, como es el caso de la Sidrería Gartziategi, que lleva sirviendo esta bebida a los guipuzcoanos y a quienes allí se acercan nada menos que desde el siglo XVI. Junto a ella encontramos otro local emblemático, la Sidrería Petritegi. Otro local a destacar es la Sidrería Usurbil, ya que comercializa nada menos que un millón de litros de sidra cada año.
En el municipio de Hernani, el Ayuntamiento ha organizado unos paquetes turísticos para que el viajero tenga la oportunidad de hacer más provechosa su visita, y que incluyen varias actividades, como el que consta de una visita guiada por el casco histórico de la localidad, que está declarado Conjunto Monumental, seguido de un agradable paseo en el tren verde, para dirigirse seguidamente a una sidrería del municipio, donde se podrá disfrutar de una degustación de sidra y una comida. Son muchas las sidrerías que tiene Hernán, algunas de ellas con una gran solera. A modo de ejemplo citaremos la Sidrería Goiko Lastola, la Sidrería Akarregi o la Sidrería Rufino, emtre muchas otras de igual prestigio y tradición.
Otra de las localidades que son todo un referente en la temporada de la sidra es Usurbil, donde se llevan a cabo otras muchas actividades, como su Concurso de Alubias y Sidra, durante el cual los visitantes serán obsequiados durante toda la jornada con chistorra, acompañada, por supuesto, con sidra. O como la realización de un curso para aprender a podar manzanos. La localidad dispone también de un gran número de sidrerías, como la Sidrería Aguinaga, que abre todo el año.
Por último, citaremos otra localidad a la que el visitante puede dirigirse para disfrutar de este evento. Se trata de Urnieta, donde encontramos también prestigiosas sidrerías donde poder disfrutar de la temporada de la sidra, como la Sidrería Elutxeta o la Sidrería Altuna, que se halla en un bello caserío rodeado de manzanos, y que sirve su sidra desde comienzos del siglo XIX.
