La gastronomía riojana: la importancia de su fértil huerta

Caracoles La RiojaLa gastronomía de la Comunidad Autónoma de La Rioja se caracteriza ante todo por la riqueza de los productos que ofrecen sus huertas, de una gran fertilidad por el hecho de estar situadas en los valles regados por el río Ebro, que atraviesa todo el territorio, junto a muchos otros como el Cidacos, el Iregua o el Najerilla.

Los frescos productos que se extraen de estas huertas son de una calidad inmejorable y de una gran variedad: ajos, cebollas, pimientos, espárragos, lechugas, alcachofas, tomates o acelgas, incluso algunas verduras prácticamente desconocidas en otras zonas de España, como son las borrajas, tan populares en las mesas de los riojanos. Cabe asimismo destacar sus legumbres, como las pochas o los caparrones.

Solamente con sus verduras y hortalizas se elaboran platos como la menestra de verduras, la sopa de ajo, el cardo con almendras, las alubias con calabaza o la borraja con patatas.

La riqueza de la huerta riojana ha dado lugar a la expansión en la comunidad de una importante industria conservera, uno de los principales ejes de su economía.

En cuanto a las carnes, destaca especialmente el cordero, especialmente las chuletillas o la caldereta, así como el asado, del que abunda también el de cabrito. También es importante el cerdo, sobre todo los productos derivados de la matanza, de la cual se ha creado también una importante industria, sobresaliendo la morcilla dulce. En lo que se refiere al vacuno hay que señalar un gran aumento del mismo en los últimos años.

Combinando estas carnes con los productos de la huerta, se elaboran platos como los jarretes de cordero al vapor, las albóndigas con salsa de tomate, el estofado de ternera, las magras con alcachofas, el guiso de toro o el lomo con pimientos.

Tienen un gran peso asimismo en la cocina riojana las carnes derivadas de la caza, tanto de la mayor como de la menor, con las cuales en sus cocinas se elaboran las codornices escabechadas, el conejo al tomillo o el jabalí con pimientos secos.

Con las aves de corral se cocina la gallina en pepitoria, las croquetas de pollo y diferentes guisos hechos con pollo de corral. También abundan los caracoles, con los cuales se elaboran el conejo con caracoles o los caracoles a la riojana, así como las setas, con las que se hacen los salteados, las tortillas de hongos o el revuelto riojano.

En cuanto al pescado, a pesar de que al estar próximos al Cantábrico llegan especies como la merluza o el besugo, los más destacables son los de río, como las truchas, que se suelen hacer fritas con una loncha de jamón en su interior, destacando también el bacalao, presente en platos como el bacalao a la riojana o el bacalao con fritada.

En sus postres, como es lógico, tiene mucho protagonismo la fruta, y de entre ellos podemos citar los melocotones con vino, las manzanas asadas, las peras al vino, los buñuelos de calabaza, los dulces de higo o las fresas con nata.

Por último, cabe hacer mención aquí del producto que más fama ha dado a esta comunidad: su vino, elaborado con las extraordinarias uvas de sus viñedos y guardados en sus prestigiosas bodegas con denominación de origen, y con una gran fama no sólo en nuestro país sino a nivel mundial.

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